Vyudit si ryby není sice náročná záležitost, ale chce to vědět, jakou rybu vlastně do udírny pověsit.
Jakou rybu vyudit?
Ze sladkovodních ryb jsou jednoznačnými kandidáty kapr nebo pstruh. Grandiózní lahůdkou, kterou můžeme osobně doporučit, je pak grilovaný jeseter. Nic lepšího z rybí říše jsme z udírny snad zatím neměli. Z mořských ryb to v udírně sluší halibutovi, makrele nebo lososovi.
Platí jednoduché pravidlo – příliš libové ryby budou suché. Candáta určitě vyudit můžete, ale chuťově vás prostě více vystřelí z bot jeseter. To samé platí u mořských ryb. Mastný halibut udělá větší parádu než vyuzená treska.
Samozřejmě ale platí, že o tom, co se bude udit, rozhoduje vždycky pán či paní udírny. Takže uďte hlavně podle vaší chuti! A pokud vám chybí to zásadní, tedy udírna, pak mrkněte na naše udírny zanček Borniak, Bradley Smoker nebo Smooking.
Na sucho nebo mokrou cestou?
Ryby téměř vždycky nakládáme do láku. Můžeme o tom vést dalekosáhlé spory, ale je to prostě nejlepší varianta. Základní lák si vždy můžeme dochutit dle vaší specifické chuti. Rybám určitě sluší bylinky, případně česnek či nějaký citrus. Je to čistě na vás a kreativitě se meze nekladou.
Základní lák
Na jeden litr vody dáváme 30 g soli (můžete použít rychlosůl nebo klasickou kuchyňskou sůl). V případě ryb, vám doporučujeme použít klasickou sůl, protože ryby nenakládáte na příliš dlouhou dobu a zároveň není potřeba zbavovat se případných mikroorganismů atp. Ryby jsou v tomto ohledu nenáročné.
Jakým kořením ideálně doplnit?
Tradičně se přidává třeba bobkový list, nové koření a někdo nepohrdne kmínem. Z bylinek se pak dobře s rybami pojí také kopr, byť to u nás není moc zvykem. Můžete to vyzkoušet a sami uvidíte. Pokud chcete uzené ryby trochu netradiční, pak zkuste do láku vložit oprané a nakrájené biocitrony a kávovou lžičku hnědého cukru.
Nicméně v případě ryb platí pravidlo, že méně je více. Klasicky vyuzená ryba jen ze solného láku je totiž skvělá a netřeba jí příliš vylepšovat. Jestli ale rádi experimentujete a chcete na zákroj více příchutí, pak se bylinek a koření určitě nebojte a zkoušejte různé varianty a kombinace. Určitě pak najdete vlastní skvělý recept, který vám bude maximálně vyhovovat a okouzlí i všechny vaše věrné strávníky a ochutnavače.
Nechci jen slaný lák, ale bojím se ho sám vylepšit
Tato situace má jednoduché řešení. Ideální je v tomto případě sáhnout po hotových směsích na uzení ryb – doporučujeme např. tuto od Borniaku. Příprava láku je pak o to jednodušší, protože prostě jen postupujete dle návodu na balíčku.
Na jak dlouho nakládat?
Ryby jsou vděčný artikl na uzení. Jejich příprava je totiž poměrně rychlá. V první řadě ryby řádně omyjte a osušte. Především je zbavte je jejich přirozeného šlemu, protože ten by vám jinak v láku nedělal dobrotu.
Očištěné ryby obvykle nakládáme na 8-16 hodin. Spodní hranice, tedy osm hodin ale pohodlně stačí. Ale pozor, např. právě u jesetera je potřeba počítat s delší dobou naložení, protože má velmi tvrdou kůži a lák potřebuje více času. Doporučujeme jesetera neudit vcelku – připravte si raději podkovy podobně jako u kapra. Výhoda jesetera je ještě to, že má chrupavkovité kosti, takže se nemusíte bát kostiček. Ocení to převážně ti, kteří ryby nejedí právě z důvodu přítomnosti kostí. Navíc je jeseter úplně máslová ryba, která po vyuzení dělá v puse dokonalá kouzla.
Jakou štěpku zvolit pro uzení ryb?
Stejně jako u láku, vždycky se řiďte pravidlem, že méně je více. Přehnané kombinace rybám nedělají žádnou dobrou službu. Klasicky můžete tedy sáhnout po bukové nebo dubové štěpce, která udělá velkou parádu. Kapra máme otestovaného i s mixem třešně a buku a dostane tak parádní barvu i šmrnc. Pstruhovi sluší třeba i olše. A švestka u ryb samozřejmě také nic nepokazí.
Tip na závěr: Někteří staří uzenáři tvrdí, že nakonec uzení vždycky hodili polínko meruňky, aby rybky dostaly hezkou patinu a vůni. Můžete vyzkoušet.