Slanina v udírně Bradley

Konečně se blíží zima a je tu sezóna uzení. Už jsme se nemohli dočkat a jako první recept jsem se rozhodl připravit pořádnou slaninu. Nejedná se však o klasický český recept, ale jedná se o vychytanou slaninu v americkém stylu, která je stařená ve vakuu ve směsi javorového sirupu, jablečného octa, zauzené papričky, chipotle, třtinového cukru a vše je doplněno o sůl na zrání masa, která celý proces urychlí. Navíc budeme udit na jabloni, což slanině dodá perfektní chuť.

Co budeme potřebovat:

• 5 kg kvalitního chlazené bůčku s kůží - my jsme koupili v Makru německý vepřový bůček s libovostí cca 70 %
• BBQ koření Smokey Chipotle Maple Bacon cure 300 g Angus&Oink
• Nitrilové rukavice a žáruvzdorné rukavice
• Vakuovačku a sáčky (pokud nemáte vakuovačku, postačí i sáčky na zrání masa či klasické ziplocky)
• Koření – rub na finální nakořenění před uzením. Já jsem maso rozdělili na několik menších kusů a zvolil jsem dva druhy mých oblíbených “rubů” od značky Killer Hogs - BBQ koření TX Brisket Rub (hrubší struktura, výborná chuť) a BBQ koření The AP Seasoning (jemnější struktura, výrazná česneková chuť)
• Udící brikety Bradley Smoker – Jabloň

Mokré staření masa před uzením

1. K receptu jsme tedy zvolili směs tzv. “cure” na staření slaniny od značky Angus & Oink, ale určitě se dá směs namíchat i ze základních surovin od nuly. Pokud používáme různé řeznické a stařící soli, tak je zapotřebí dodržet přesné dávkování. Větší množství těchto látek může být pro člověka nebezpečné.
2. Dle návodu na obalu jsme tedy použijeme 50 g směsi na 1 kg masa. Na 5 kg tedy bylo použito 250 g.
3. Maso nejprve očistíme od přebytečného tuku a zajistíme, aby mělo správný tvar a nevysely z něho např. kousky kůže či masa.
4. Připravíme si vakuovací sáčky a maso obalené ve směsi postupně zavakujeme. Zbylou směs, která z masa odpadne, můžete vždy do sáčku ještě dosypat, abyste dodrželi dávkování.
5. Necháme maso v lednici 4 dny. Každý den je potřeba ho otáčet a sledovat, jak ztrácí vodu. Po uplynulé době by mělo maso ztratit celkem dost vody a dostalo takový tužší tvar.

Příprava masa do udírny 

1. Po vytáhnutí z vakua je důležité veškerou směs pořádně omýt pod tekoucí vodou a maso nechat oschnout, ideálně alespoň pár hodin.
2. Poté už jsme ve fázi, kdy maso nakořeníme dle libosti a vašich preferencí. Já použil mou oblíbenou značku koření Killer Hogs, na půlku slaniny jsem použil BBQ koření TX Brisket Rub a na druhou půlku česnekové BBQ koření The AP Seasoning.
3. Maso pěkně nakořeníme souvislou vrstvou rubu a umístíme na rošty z udírny.

Uzení v udírně Bradley

1. Vepřové se perfektně hodí udit na jabloni. Pro tento recept tedy použijeme jako palivo udící brikety Jabloň od Bradley Smoker.
2. Výhodou digitálních udíren Bradley Smoker je, že drží teplotu, která se dá regulovat a nemusíme kouřit celou dobu, aby maso nebylo např. hořké. Technologie udíren Bradley navíc využívá tzv. bezdehtové zdravé uzení, takže briketa se vždy zahřeje a než se začne pálit, tak jí posuvník odsune a zahřeje novou. Každá briketa tak vydrží cca 15 minut a zajistí nám perfektní chuť bez škodlivého dehtu.
3. Udírnu si rozpálíme na 65–70 °C a maso do ní vložíme. Celkově budeme slaninu udit nějakých 8–10 hodin.
4. Kouřit ale nebudeme celou dobu. První hodinu až dvě v udírně maso pouze sušíme. Poté zapneme na 2 hodiny kouř, který masu dodá typickou uzenou chuť.
5. Následně můžeme kouř zase vypnout a další 2 hodiny maso zase sušíme.
6. Na poslední 2 hodiny kouř opět zapneme. Slanina by měla dosáhnout vnitřní teploty 65 °C a je hotová. Zde doporučujeme třeba oblíbenou bezdrátovou sondu Meater+, kde přes aplikaci v mobilu můžete kontrolovat teplotu maso z pohodlí domova.
7. Na manipulaci s masem používáme žáruvzdorné rukavice, abychom se nespálili. Jedná se o super pomůcky i při grilování, takže určitě doporučujeme nějaké pořídit. Já používám tyhle rukavice od Grill Fanatics za super cenu.
8. Po vytažení z udírny doporučujeme, i když to občas bývá velmi těžké, vydržet neochutnat. Ideální je nechat maso pořádně vychladnout. Po zchladnutí ho dáme přes noc do lednice a ráno se můžeme těšit z výborné slaniny. 

Tato typická americká slanina je perfektní osmažená jako klasická “bacon” třeba k vajíčkům nebo na různé teplé pokrmy. Výborná je však také za studena třeba klasicky s okurkou, beraními rohy, sýry a čerstvým chlebem.

Pokud jste ještě nikdy neudili, vřele doporučujeme s uzením začít. Jedná se o perfektní koníček na chladnější období roku a super příležitost pro sešlosti s přáteli či v rodinném kruhu. Když si udící den okořeníte nějakou výbornou pálenkou, kterou bude prokládat ochutnávkami masa, o zábavu bude postaráno.