Nakládaní do láku v Čechách je klasika. Jde to ale i bez toho a v dnešním článku vám poradíme, jak na to!
Ať už se jedná o vepřové, kuřecí, hovězí nebo i ryby, tak má příprava masa na uzení pár zákonitostí. V první řadě je důležité maso očistit – tzn. zbavit ho blan, kostí, chrupavek a obecně všeho, co by vám při následné konzumaci určitě radost neudělalo. Maso poté vždy pořádně osušíme, abychom ho zbavili zbytečné vody a podobně.
TIP: Například ryby můžete omýt a následně osušit – v případě pstruhů se tak zbavíme jejich slizkosti.
Nakládání masa suchou cestou
Každý nemá prostory a možnost nakládat si maso do láku. Keramický hrnec naštěstí můžete pohodlně nahradit vakuovačkou. Navíc je kořenění masa tímto stylem mnohem jednodušší. V případě, že chcete maso jen nasolit, ho prostě obalíte v soli a zavakujujete. Pokud chcete přidat nějaké koření, tak většinou platí, že méně znamená více. Uzení je samo o sobě cestou k výrazné chuti. Pokud se jí budete za každou cenu snažit přetlouct hromadou koření, nakonec zjistíte, že jste si vlastně spíš zabili přirozenou chuť.
My osobně doporučujeme přidávat: česnek, hořčičné semínko, bobkový list, anebo třeba badyán, kardamom, ale s nimi opatrně, to už jsou odvážnější koření. Při uzení hovězího masa jsou to ideální parťáci – mrkněte na náš recept na domácí pastrami!
Takto naložené maso pomocí vakuovačky jednoduše zavakujujeme. Naše vakuová svářečka fólií Silvercrest v bílé nebo černé barvě pěkně poslouží a bohatě vystačí všem domácím udičům a udičkám.
Staření masa mokrou cestou
Zatoužili jste po vyzrálém mase na steaky? Nebo chcete nacpat udírnu slaninou v americkém stylu? Díky vakuovačce máte možnost i této cesty zrání masa. Tomuto procesu se říká zrání mokrou cestou – nebo také tzv. „staření“. Suchou doma bez speciální lednice za desítky tisíc stejně nedocílíte. I když viděli jsme, že šikovný český kutil dokáže z obyčejné lednice na nápoje vyrobit cokoliv.
Na druhou stranu v případě masa a jeho vyzrávání je opravdu nutné dodržet veškeré hygienické standarty, protože i drobné zaškobrtnutí se trestá nemilou zkušeností, která nemusí skončit vesele. Proto vždy maso, které chcete takzvaně „stařit“ berte do rukou zásadně v rukavicích, ideálně nitrinových. Maso takto zraje ve vlastní šťávě i několik týdnů.
Proležení masa ve vakuu je hračka
Oproti nakládání v láku zcela určitě. Prostě maso nakořeníte, zabalíte, vysajete vzduch vakuovačkou a jde se do lednice. Zrání je mnohem rychlejší než v láku, takže už po týdnu můžete vesele udit. Maso stačí ze sáčku vyjmout, opláchnout od soli a koření, řádně osušit a poté vložit zasušit do udírny Borniak, Bradley nebo Smooking.
Ideální zrání ve vakuu je 14 dní. Někdo nechává maso i déle, ale za nás je to zbytečné. Po 14 dnech, při správném nakořenění, je vepřové i hovězí maso obvykle ideálně připravené na uzení. U kuřecího masa stačí samozřejmě i kratší doba.
Ryby je zbytečné vakuovat – lépe uděláte, když je rovnou naložíte do láku na pouhých 24 hodin. Nicméně kdybyste se chtěli i v případě ryby vyhnout láku, mrkněte, jak jsme připravili luxusního uzeného pstruha. Jde to, ne že ne. Ale všem skalním fanouškům nakládání do láku vzkazujeme, ať to někdy zkusí i jinak.
