Jak na zrání masa? 

Staření masa nebo možná spíš znáte pojem “zrání masa”. O co jde, jaké chuti můžete dosáhnout a pro jaké maso je staření vhodné? Odpovíme na řádcích níže.

Základy staření masa

Vybraný kus masa je třeba ořezat, aby nevznikaly zbytečné záhyby. Čím méně jich bude, tím lépe. Protože by se v záhybech mohla udržovat vlhkost a maso se bude kazit. Pro staření volte nejlépe maso od kosti v celých svalových celcích. Mělo by být co nejvíc kryté blánami a tukem. A současně by mělo být co nejméně porušené. Stařit můžete celé čtvrtky, hřbety i vysoká žebra s kostí. Zrání je závislé na třech faktorech - teplotě, vlhkosti vzduchu a proudění vzduchu.

Co je staření masa a proč je důležité?

Jde o proces, kdy na maso působí mikroby a enzymy. Současně dochází k rozložení kolagenu. Další změny probíhají pomaleji a zpomalují se dále s časem. Během této činnosti se rozkládá pojivová tkáň a maso díky tomu křehne. Proč se staření vyplatí? Ať připravujete tatarák nebo Rump steak, chcete mít maso dobře vyzrálé. Jen tak bude křehké, voňavé a chutné. Staření se provádí hned dvěma způsoby - suchým ve vakuu a mokrým ve vakuu. Maso, které má dobře vyzrát, je třeba vyvěsit v chlaďáku. Měla by v něm být udržována stálá teplota. Ta by měla být v rozmezí maximálně od 0,5 až do 1°C. Běžná domácí chladnička není vhodná. A to hlavně proto, že by ostatní potraviny mohly promrznout. Nebo mějte jednu lednici pouze na staření masa. Je dobré se podívat po profesionálních chladicích boxech. Nejen, že zaručují udržení správné teploty, ale i potřebnou filtraci obíhající vzduch i potřebnou regulaci vlhkosti. Například asi 95% prodávaného zralého masa pochází z mokrého zrání, kdy je maso uzavřeno ve vakuovém balení. 

Rozdíl mezi mokrým a suchým stařením

Suché zrání masa

Suché zrání je proces, který se považuje za původní způsob uchovávání masa zavěšeného volně v chladírně. A je považováno za nejkvalitnější. Jenže je současně také poměrně náročné. Krom dodržování teplot je třeba počítat se zvýšenou obezřetností v oblasti hygieny. Dochází také k docela značné ztrátě hmotnosti masa. Při tomto procesu zrání je třeba zabránit mikrobiální zkáze. V překladu do “češtiny” je třeba snížit výchozí počty mikroorganismů na povrchu masa. Vhodná je dekontaminace postřikem mléčnou kyselinou a udržování nízké teploty. Ta by měla být v rozmezí -1 °C až +1 °C a současně i nízké povrchové aktivity vody. Z toho důvodu je třeba mít v okolí masa maximálně 90 % vlhkost vzduchu. Pak maso začne osychat. Během tohoto zrání se na povrchu vytváří tvrdá vrstva, kterou je třeba před vařením ořezat. I zde počítejte s nějakou ekonomickou ztrátou na mase. 

Mokré zrání masa

Pak je tu zmiňované mokré zrání. Rovněž díky němu dosáhnete vynikající kvality masa. Oproti suchému zrání je tako cesta jednodušší a ekonomicky výhodnější. V podstatě vezmete kousky masa a vakuově je zabalíte. Takové balíčky pak uchováváte bez přístupu kyslíku v teplotě kolem nuly. Výhodou této metody je to, že nedochází ke ztrátě hmotnosti masa, povrch není oslizlý a není nutné ořezávat ztvrdlé části na povrchu. 

Po rozbalení je třeba maso nechat nějakou dobu odpočinout. Během tohoto způsobu zrání se uvolňují z masa plynné složky jako amoniak a sulfan, či jinak čpavek a sirovodík. A právě ty tvoří nepříjemný zápach. Maso pak vytemperujeme a při následném smažení zmizí i onen nepříjemný zápach. Na talíři ho už rozhodně neucítíte. Je pravda, že vakuové balení částečně uvolní menší množství šťávy. Tu můžete použít při smažení. Přispěje ke zvýšení chuti.

Nezbytné podmínky pro staření masa

Odborníci z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin dospěli k závěru, že stařené maso nepředstavuje žádné další riziko ve srovnání s čerstvým masem. Ale pouze, pokud je stařeno za kontrolovaných podmínek. A v případě, že se během procesu zrání dodržuje specifická kombinace času a teploty uvedená ve vědeckém stanovisku. Například suché stařené hovězí maso lze považovat za stejně bezpečné jako čerstvé hovězí maso, pokud se staření provádí po dobu maximálně 35 dnů při teplotě 3 °C nebo nižší.

Hygiena a bezpečnost

Pracujete s potravinami. Platí tedy stejné zásady, jako u jiného vaření. Umyté ruce, čisté náčiní, čistá pracovní deska. Mějte také dobře připravenou lednici. Ta by měla být čistá, vydezinfikovaná. I během staření masa je třeba v lednici udržovat maximální hygienu. Proto je dobré mít lednici, která bude skutečně určena pouze pro zrání masa.

Krok za krokem: proces staření masa

Suché zrání se aplikuje na hovězího maso, které se chladí bez obalu, čímž vzniká suchý povrch, který se před přípravou odřízne. Při této metodě jsou vyšší ztráty na hmotnosti masa. Odměnou vám ale bude výraznější chuť masa. Metoda suchého zrání je tradičnější. Například na jatkách takto zraje maso na háku a v průvanu. Maximální teplota může být  0 - 2°C. Takto maso zraje alespoň 14 dní. Například vysoké či nízké roštěnce se nechávají takto vyzrát. Hovězí takto může zrát i 5 týdnů. Odpaří se část vody, zmenší se objem, zvýrazní se chuť. Pro ostatní druhy masa se hodí spíš mokré zrání ve vákuu.

Asi už tušíte, že v běžných domácnostech se v podstatě nedá jen tak jednoduše takových podmínek dosáhnout. Můžete ale zkusit metodu “košilkování”. Ta funguje tak, že čistou bavlněnou látku namočíte do slané vody, maso do ní zabalíte a necháte uschnout. Tím se ochrání maso před kontaminací. Tento balíček pak vložíte do předem umyté lednice, vychlazené na zmiňovanou teplotu 0 - 2°C. Taková lednice je určena pouze na toto staření masa. Pokud nemáte extra lednici jen na toto určenou, kontaminaci se s největší pravděpodobností neubráníte.

Mokré zrání se používá u hovězího, vepřového a jehněčího masa, které se skladuje a chladí ve vakuovém obalu. Mokrému zrání předchází suché zrání. A po 14 dnech suchého zrání se rozhodneme pokračovat právě touto mokrou cestou. Maso tedy naporcujeme do balíčků a necháme je zrát ve vakuu bez kyslíku. Teplotu stále držíme v rozmezí od 0,5 až do 1°C. Typickým zástupcem tohoto druhu zrání je Rump steak. Tento kus masa, než se dostane na váš gril, zraje mokrou metodou 3-6 týdnů. 

Ještě, než maso zavakuujete, můžete ho dokořenit. Stačí třeba čerstvě drcený černý pepř. Osvědčená a velice jednoduchá je směs soli, česneku, bylinek a oleje. Antioxidanty v nich obsažené zabrání rozvoji bakterií v mase. Takto připravené maso je třeba uložit do lednice s teplotou 2 - 4°C. Teplotu ověřte kvalitním teploměrem. A měřte poctivě. Protože jen při těchto teplotách je možné nechat maso v lednici 14 dní. Aniž by jeho následná konzumace měla špatný vliv na vaše zdraví. Pokud se vše povede tak, jak má, je to paráda. Maso po rozbalení krásně voní. A barva? Maximálně by mělo maso ztmavnout a připomínat zvěřinu. 

V tomto případě můžete využít pro domácí potřeby vakuovačku. Takto prodloužíte trvanlivost jakémukoliv masu až o pětinásobek. A také zvolte správnou fólii. Měla by být z jedné strany hladká a z druhé hrubá. Lépe dozraje maso naporcované. Nicméně pokud potřebujete, nebojte se nechat dozrát i větší kusy masa. Podobným způsobem dozrává například jihoamerické maso na lodích. Převáží se zavakuované při nízkých teplotách.

Rada od nás: 

Před použitím musí maso získat okolní teplotu. Proto nikdy nedávejte maso na rozpálenou pánev ihned po vytažení z lednice. Stařené maso se také neoplachuje, pouze ho osušte papírovou utěrkou. Následně se maso potře olejem a položí na rozpálený gril či pánev. Bude se vám zdát, že se maso přilepí. Rozhodně s ním ale nehýbejte, ono se samo pustí, až nastane ten správný moment.

Výběr správného typu masa

Toto může být opravdu oříšek. Pojďme si říct, jaké maso je nejlepší zvolit na steaky. Držte se jednoduchého pravidla. Volte části, které pochází z většiny svalů. Správný výběr přitom základním kamenem pro přípravu steaku, o kterém budou vaši hosté mluvit ještě roky. Neuděláte chybu, pokud zvolíte některý z těchto typů masa:

Svíčková – nejlahodnější, kvalitní a nejdražší druh hovězího masa. Svíčkovou najdete v prostoru svaloviny pod páteří. Toto místo není tak namáhané a proto je tato část masa jemná a libová. To staví svíčkovou na první příčku masa vhodného pro steaky nebo tatarské bifteky. 

Vysoký roštěnec – vhodný pro Rib Eye steaky. Maso je prorostlé tukem a má krásnou mramorovou strukturu. Po svíčkové je to druhá nejměkčí část hovězího. 

Nízký roštěnec – tento kousek libového a šťavnatého masa vyniká vyváženou chutí a křehkostí. Ideální je pro roastbeef nebo Striploin steak. 

Zadní kýta vrchní šál –  bývá měkčí, protože obsahuje jemné svalové vlákno. Tento kousek masa najdete ve vnitřní části zadní kýty. Hned vedle ořechu a válečku. Doporučuje se především na přípravu Top Round steaku.

Hovězí ořech – jde o část zadní kýty. Pokud budete mít tento typ masa odleželý a vyzrálý, bude perfektní pro Ball Tip steak. 

Květová špička – opět jeden z nejkvalitnějších kusů hovězího masa. Ideální pro přípravu velkých steaků tzv. Rump steaků. 

Hovězí veverka – někdy známější jako Řeznická panenka. Je to část svalového úponu bránice. Opět křehké maso, které navíc vyniká výraznou chutí. Pokud budete chystat Hanger steak nebo tatarský biftek, je to váš favorit.

Loupaná plec – obsahuje jemná svalová vlákna a je protkaná silnou šlachou. A právě šlacha je specifická proto, že při vaření krásně změkne. Loupaná plec je šťavnatá a libová část masa. Výborně poslouží jako základ pro Top blade steak.

Tri tip – trojúhelníkový řez masa ze spodní části svíčkové. Velice jemný a šťavnatý kus masa.  

Picanha – velice oblíbený kus masa v brazilské kuchyni. Tukové krytí, které má na povrchu zajistí, že maso při vaření zůstane křehké a nabídne silnou hovězí chuť. Je součástí spodního šálu zadní kýty. 

Příprava masa před stařením

Opět připomínáme, že je třeba myslet na hygienu. Než začnete se syrovým masem pracovat, umyjte si ruce. Jen čistota může zabránit nežádoucí kontaminaci masa. Maso před uložením do sáčku naopak neomývejte a ani nesušte. Také se nesnažte maso jakkoliv zbavit šťávy. Ta je totiž pro proces zrání opravdu moc důležitá. Dbejte na to, aby část kolem uzávěru sáčku byla suchá, jen tak dojde ke správnému utěsnění sáčku. U horní hranice sáčku nechte zhruba 8 cm velkou mezeru. Pokud je třeba, odstraňte přebytečnou část masa. Zavakuované maso umístěte na poličku do lednice o teplotě maximálně do 3°C. Dbejte na to, aby maso mělo dostatek místa kolem sebe. Nic nepokládejte na maso. Lednice musí být zbavená nánosů ledu – jen tak docílíte perfektního výsledku. Podle vašich preferencí na chuť masa můžete maso nechat vyzrávat až 28 dní. Delší doba zrání není nutná a chuť masa už změní jen minimálně. 

Chcete se dozvědět více o staření masa? Kontaktujte naše odborníky pro osobní konzultaci.